Ugrás a tartalomhoz
sze. 08. 2015

A lisztek királya: királybúza liszt

A királybúzára először anyukám hívta fel a figyelmem, aki megszállott Marcsirajongó (gasztroangyal, ha valaki nem lenne képben) és az egyik adásban Marcsinak lehetősége volt megkóstolni a királybúzából készült kenyeret. Pár nappal azután, hogy megemlítette ezt a fajta lisztet egy Esztergomba megrendezett vásárban sétálgattunk párommal, amikor utunkba keveredett egy termelő, aki épp ezt a fajta lisztet árulta. Gondoltam kipróbálom, mivel láttam, van teljes kiőrlésű formája is. Körülbelül egy hónapig a szekrény mélyén pihentek, amikor felkereste blogunk szerkesztőit Varga Zalán, akinek édesapja búzanemesítő, így Zalán is nagy tudással rendelkezik a búzákról és a belőlük készült lisztekről.

kiralybuza.png

Mivel a gasztro részért én (is) felelős vagyok, a levele végül nálam landolt, aminek kimondottan örültem, hiszen nem rendelkeztem túl sok információval a liszttel kapcsolatosan, ami már egy hónapja arra vár, hogy kezdjek vele valamit.

Levelezésünk során szóba került a gluténérzékenységem és Zalán megosztotta velem az eddigi tapasztalatokat, miszerint több, magukat gluténérzékenynek valló királybúzaliszt fogyasztó (igazoltak és nem igazoltak ugyanúgy) is visszajelzett már feléjük olyat, hogy tünetmentesek maradtak.
Így aztán úgy voltam vele, hogy megkóstolom én is a királybúzából készült bármit, remélve, hogy nem lesz tőle bajom.
És láss csodát...NINCS IS!


Mivel az én gluténérzékenységem kissé másfajta eredetű, mint az általános cöliakia, ezért javasoltam az egyik gluténérzékeny ismerősömnek. (A tesztelés folyamatban van, amint kipróbálta, kommentben jelezni fogom a cikk alá, mi a konklúzió!)"


Mivel az én gluténérzékenységem kissé másfajta eredetű, mint az általános cöliakia, ezért javasoltam az egyik gluténérzékeny ismerősömnek. (A tesztelés folyamatban van, amint kipróbálta, kommentben jelezni fogom a cikk alá, mi a konklúzió!)

Hogy mi is ez a királybúza?

A Királybúza egy teljesen új faj, lényegében fajhibrid. A spelta és a dicoccum (más szóval a tönke búza, melyből a durum is származik) keresztezett származéka. Egyesült benne a széles és nagyon széles genetikai háttér, ami az elmúlt időszak vizsgálatai szerint még szélesebb genetikát is eredményezett.

Az új fajban egyesült a tönköly életrevalósága, robusztussága, igen magas fehérjetartalma a tönke búza keménységével, kiválóan rugalmas sikér-szerkezetével és a rendkívüli szárazságtűrésével. (A tönke búza volt az ókori Egyiptom és Babilon legjellemzőbb búzája.)  Nemesítői berkekben ismert a heterózis fogalma, mely azt jelenti, hogy bizonyos szülői tulajdonságok az utódokban hatványozottabban jelenhetnek meg. A királybúza esetében ez a legtöbb vonalszármazéknál a rendkívüli magméretben és a hektoliter-tömegben nyilvánul meg. Ezen jellemzők eredményezték a faj névadását is. Hiszen a magméret alapján a búzafajok között király; ennél nagyobb szemű, tömegű és sűrűségű búzafaj jelenleg nincs.

Az új faj főbb gazdasági és termesztéstechnológiai jellemzői:

    • a közönséges búzát általában 25-50%-al meghaladó fehérjetartalom a szokásos számítás szerint (száraztészta-készítésnél tojásnélküliség!),

    • a N-szorzója 7,90-8,30 közötti, míg a közönséges búza esetében 5,70-6,25-ös szorzóval számolunk,

    • a fehérje felszívódási hányados 95% körüli,

    • nedvessikér tartalma általában 32-45% közötti és a terülése leggyakrabban 0-3,50mm/ó (tésztánál optimális főzési tulajdonságok)

    • a lényegesen vékonyabb héjszerkezet magasabb őrlési kihozatalt eredményez,

    • a kemény magbelső miatt megfelelő őrlési technikával a száraztészta készítése érdekében lényegesen több semolina (dara) nyerhető,

    • a sok sárgapigment-tartalom - gyakran a durumot meghaladó – a tésztakészítésnél jelentős szempont (4,20-7,0mg/kg), (tojásnélküliség!),

    • rendkívül feltűnő az ezerszemtömege és hektoliter-tömege (EMT: 54-75g, Hl: 81-86kg),

    • a nagy szemek ellenére a vetőmag-dózis csak 110-160kg/ha,

    • a bokrosodása általában 1,5-3,5 kalászt nevelő tő,

    • az aestivumtól lényegesen mélyebb a vetésmélység (6,50-7,50 cm),

    • tél-és fagytűrése változó; ezért a változatok életformája lehet őszi, átmeneti vagy tavaszi,

    • magassága változatos (80-140 cm), szárszilárdsága jó-nagyon jó, még a magasabb változatok esetén is csak aránytalan tőeloszlás és/vagy műtrágyázás hatására lehet probléma,

    • intenzíven feltárja a talaj természetes tápanyag-tőkéjét (a műtrágyázott és vegyszerezett „halott” talajt nem szereti), a közönséges búza számára már hasznosíthatatlan „holtvizet” képes mobilizálni: jobb a lombozat retenciója és a gyökérzet szívóereje, ezért…

    • a szélsőséges időjárási viszonyokat (főként a szárazságot) az ökológiai adaptációja révén jól tolerálja, legtöbb változata kimondottan a félszáraz klímába illik,

    • betegségreakciói a vonalak tulajdonságai függvényében eltérőek,

    • érésük általában az igen koraitól a közép-középkoraiig.

De hogy kapcsolódik mindez a testépítéshez?

Ha a leírtakból nem lenne világos, példázzunk Zalán tapasztalatával, miszerint ennek a búzának köszönheti a jó formáját. Zalán naponta 3x étkezik és a 3 étkezéséből 2x épp a királybúzából készült teljes kiőrlésű kenyeret fogyasztja (elmondása szerint étkezésenként 2db nagyobb, mint 100g-nyi szeletet). Hogy mit jelent ez számokban? 60-70g fehérje tisztán kenyérből, az esszenciális aminosavak tartalma is 50-150%-al haladja meg a közönséges kenyérét.

Ha téged is meggyőztek a tények és kedvet kaptál, kövess minket, hogy a továbbiakban posztolt királybúzás receptekről se maradj le!

(forrás: http://vargabona.wix.com/vargabona#!vt-salvatio/c1222)